TÜBİTAK “Müsilaj Araştırmaları Özel Çağrısı” kapsamında önerilen araştırma projelerinden bilimsel olarak desteklenmesine karar verilen 37 projeden biri olan “Marmara Denizi’nden Avlanan Su Eserlerinde Müsilajın Halk Sıhhati Bakımından Tesirlerinin Değerlendirilmesi” projesi, İstanbul Üniversitesi (İÜ) Su Bilimleri Fakültesi Balıkçılık ve Su Eserleri Sürece Teknolojisi Kısmı Besin Güvenliği Ana Bilim Kolu Lideri Prof. Dr. Nuray Erkan ve grubu tarafından yürütülüyor.

Denizden çıkan balık yenir mi?

Projenin ayrıntılarına ve bu vakte kadar yaptıkları incelemelerde elde ettikleri bulgulara ilgi bilgi veren Prof. Dr. Nuray Erkan, müsilaj ile “Denizden çıkan balık yenir mi? Bir hastalık yapan etken var mı?” kanısıyla halkta bir tedirginlik oluştuğunu belirtti.

Denizdeki balıkta, halkın sıhhatini tehdit edecek ögeleri mikrobiyal ve kimyasal tehlikeler olarak sıralayan Prof. Dr. Erkan, mevzuyu bu proje özelinde değil, müsilaj öncesinde de incelediklerini, hasebiyle bir kıyasın mümkün olduğunu aktardı.

9 ay boyunca incelenecek

Müsilajın geniş yayılımının, denizdeki su kolonunu oksijensiz bırakarak buradaki canlıların vefatına sebep olduğunu lisana getiren Erkan, şu bilgileri verdi:

“Müsilajın ortaya çıkmasındaki ana etken olan ağır kirlilikten ötürü bu su içindeki canlılarda kirliliğin birikimi kelam konusu. Tüm bunlara biz mikrobiyal ve kimyasal tehlikeler diyoruz. Tehlike risk boyutunda sıhhati tehdit eder bir öge haline gelmiş mi gelmemiş mi? Bu manada projemizde besin güvenliğinde kriter olan tüm patojenlere bakıyoruz. Karides, midye, hamsi, istavrit, lisan balığını Bakanlığın Marmara Denizi’nde avcılığına müsaade verdiği bölgelerden alarak, bu balıklarda mikrobiyal ve kimyasal limitler aşılmış mı, bunların dışında halk sıhhatini tehlikeye sokacak farklı bir şey var mı, 9 ay boyunca inceleyeceğiz.”

‘Eskiden 1-2 cins patojen buluyorsak artık 3-4 cins patojen buluyoruz’

Balıkçılığın 1 Eylül’de başladığını ve birinci örneklemeleri yaparak birinci ay sonuçlarını aldıklarını belirten Nuray Erkan, şu bilgileri aktardı:

“Özellikle taban balıklarında, stabil yaşayan karides, midye üzere canlılarda geçmişe nazaran mikrobiyal yük artmış durumda. Ekosistemde birincil üreticiler dediğimiz fitoplanktonların çok çoğalması, var olan kirlilikten ötürü bu canlıların gerilime girmesi sonucu salgıladıkları müsilaj, balık, balık larvası, yumurtası, karides, midye üzere canlıların üzerini kaplayarak hem oksijensiz bıraktı hem gereğince beslenmelerine mahzur oldu hem de onların hareket özgürlüğünü engelledi. Bu canlılar o ortamda müsilajın taşıdığı kirliliğe bilhassa mikrobiyal kontaminasyona maruz kaldılar. Evvelden 1-2 tıp patojen buluyorsak artık 3-4 çeşit patojen buluyoruz.

‘3-4 cins patojen çıkıyorsa, satış şartlarına dikkat’

Pekala o vakit biz denizden çıkan balığı yemeyecek miyiz? Bilhassa mikrobiyolojik kirlilikte besin güvenliği ve hijyen daha kıymet kazanmış oldu. Bizim yemek kültürümüzde Uzakdoğu’daki üzere çiğ tüketim olmadığı için denizden çıkan tüm eserleri pişirme sürecine tabi tutuyoruz. Doğal olarak yeterli bir pişirme süreci uygulandığında, patojenlerin oluşturacağı risk düşer. Fakat şöyle bir şey var, 1-2 cins patojen varken, 3-4 cins patojen çıkıyorsa, sürece, satış şartlarına da dikkat edilmesi lazım ki var olan ortamda ikincil bulaşma kelam konusu olmasın. Paklık ve hijyen tedbirleri alınmadığında bu formda kontamine bir balığın hazırlanması ortamda olan başka besinleri da kontamine ederek riskin katlanmasına neden olur.

‘Tuzlu buzlu sudan geçirin’

Balık ayıklamasını bilmiyorsanız şayet, lütfen uygun hijyen uygulamalarını bilen bir balıkçıya ayıklatın. Meskene gelince tekrar pak suyla balığınızı yıkayın ve tuzlu buzlu sudan geçirin. Ondan sonra da ona en uygun pişirme reçetesi neyse, ona uygun olarak pak bir ortamda pişirin.”,

‘Marmara kirlenmeye devam ediyor’

Proje kapsamındaki kimyasal tahlil sonuçlarının şimdi çıkmadığını tabir eden Erkan, “Fakat burada da beklentimiz çok farklı istikamette değil. Marmara Denizi bir günde kirlenmedi, kirlenmeye devam ediyor. Birtakım tehlikeler besinin her tipinde vardır. Bu tehlikenin risk boyutuna gelmemesi lazım” dedi.

‘Balık tüketimi 9-10 kilogramdan 5-6 kilograma düştü’

Su eserlerinin çok kıymetli bir besin unsuru olduğunu lakin balık kültürü gereğince oturmadığı için son 10-15 senede kişi başına balık tüketimi 9-10 kilogramken, son periyotta 5-6 kilograma düştüğünü aktaran Prof. Dr. Erkan, “Son 10 yılda daima müsilaj mı görülüyordu? Beşerler, balık tüketimine karşı ön yargılı olmamalı. Yeryüzünde anne sütüne eş paha tek besin hususu su eserleridir. Bedenimizin yapamadığı, kesinlikle besinler yoluyla dışardan almak zorunda olduğu kıymetli besin öğelerini değerli oranda içeren tek besin hususudur. Balık ve balık eserleri omega-3, vitamin ve mineraller bakımından çok kıymetli.” diye konuştu.

Karides, lisan ve mezgit balığı nasıl tüketilmeli?

Midyelerin suyu filtre ederek beslenen stabil canlılar olduğunu söz eden Erkan, şunları anlattı:

“Suyun içinde rastgele bir mikrobiyolojik yahut kimyasal kirlilik varsa, bedenine hapsediyor. Bu manada başkalarına nazaran bir tık daha bilhassa riskli tüketici kümesi için tehlike arz ediyor. Midyeler hasat bittikten sonra depurasyon dediğimiz etaba alınıyor. Depurasyon var olan bilhassa mikrobiyal kirliliğin temizlenmesi etabında epeyce tesirli bir süreç. Bu basamak artık daha çok değer kazandı. Karides de birebir biçimde. Taban canlısı olduğu için oradan oraya kaçma özgürlüğüne sahip değil. Doğal olarak o su kolonu içinde tabanda var olan müsilaj, var olan tüm kirliliği hatta ölen canlıların çürümüş yapılarını da karides ve lisan, mezgit balığı üzere canlılar üzerine taşıdı. Âlâ bir temizleme ve pişirmeyle birlikte karideste oluşan mikrobiyal manadaki tehlikenin sonlarını aşağı çekmiş oluyoruz.”

15 günde bir tüketilmelidir

Prof. Dr. Erkan, suyu filtre ederek beslenen, stabil yaşayan canlıları gebeler, yaşlılar, bağışıklık sistemi zayıf olanlar ve çocuklar üzere yüksek risk kümesi tüketicilerin daha az tüketmesi gerektiği ikazında bulunarak, “Diyoruz ki balığı haftada 2 ya da 3 gün tüketin. Niçin? Anne sütüne eş paha bir besin olduğu için. Suyu filtre ederek beslenen suda mümkün kirliliği olduğu üzere bünyesine alabilen midye üzere stabil canlılar ise 15 günde bir tüketilmelidir. Alınacak tedbir budur” dedi.

‘Hamsi ve istavritte randıman biraz düştü’

Hamsi, istavrit üzere dolaşan balıkların müsilajdan biraz daha az etkilendiğini anlatan Prof. Dr. Nuray Erkan, şöyle devam etti:

“Bunlar bizim çok pahalı, yağlı balıklarımız. Somona eş kıymet balıklar zira beyin gelişimi, kalp damar hastalıklarının önlenmesinde, bağışıklığın kuvvetlendirilmesinde tesirli olan omega-3 yağ asitleri bakımından çok zenginler. Geçmiş bilgiler ile karşılaştırdığımızda bilhassa hamsi ve istavritte et randımanının düştüğünü görüyoruz. Zira bu gözle görülür müsilajı salgılayan birincil üretici dediğimiz fitoplanktonlar evsel ve endüstriyel kirlilik nedeniyle o kadar çok çoğaldı ve üzerine bu fitoplankton patlaması oldu ki fitoplanktondan sonra bu balıkları kıymetli kılan ikincil üretim faktörleri azaldı. Doğal olarak balık gereğince beslenemedi. Bizim için bedelli olan besin içerikleri oluşamadı.

‘Müsilaj olayı birçok canlıyı olumsuz etkiledi’

Özelikle bu bedelli pelajik balıkların ergin safhasında besin kaynağı olan ve erken larva devrinde onların temel besin kaynağını oluşturan bu ikincil üretim faktörleri zooplanktonlar müsilajdan olumsuz etkilendi, zincir biçiminde bu son eser olan hamsiye, istavrite yetersiz büyüme, düşük et randımanı, zayıf besin içeriği olarak yansımış görünüyor. Müsilaj olayı başta ticari değere sahip pelajik balıklar olmak üzere birden fazla canlıyı olumsuz etkilenmiştir.

‘Mikrobiyal riskin büyük bir kısmını azaltmış oluyorsunuz’

İkinci olumsuz faktör bu balıklarda bir kirlilik var mı? Deniz içinde, tabanında doğal olarak var olan patojenler, müsilajın o yapışkan tesiriyle deniz içinde geniş bir yayılım alanı bulduğu üzere balığın solungaçlarına ve derisine daha ağır bir formda yapışmış durumda. Ne yapıyorsunuz siz bu balığı, solungaçları ayıklıyorsunuz, iç organlarını çıkartıyorsunuz ve yıkayıp, pişiriyorsunuz. Doğal olarak mikrobiyal riskin büyük bir kısmını azaltmış oluyorsunuz.”

Taban canlılarına dikkat!

“Balıklarda kimyasal manada kirlilik olabilir mi?”, “Marmara Denizi kirleniyor ağır metal tehlikesi kelam konusu olabilir mi?” konusunun da geçmişten bugüne var olan bir mevzu olduğunu tabir eden Prof. Dr. Erkan, kelamlarını şöyle tamamladı:


Beğendin mi? Arkadaşlarınla paylaş!

0 Yorum

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir